そばの実は、夏と秋に収穫され｢夏そば｣・｢秋そば｣と呼ばれています。収穫した殻付きのままのものを｢玄そば｣、この殻を取ったものを｢丸抜き｣といい、丸抜きを挽いたものが｢そば粉｣です。挽き方により、性質の違うそば粉が生まれます。



■さらしな粉
そばの一番芯の部分、胚乳部だけを挽いて作られる。
■一番粉
真っ白な内層粉で、でんぷん質が多い。
■ニ番粉
そばの実の中層部から採取。淡黄色〜淡緑色を呈し、甘さと香りがある。
■三番粉
繊維質の多い外側の表層部から採取。色も香りも二番粉より強い。

黒いそばと白いそば〜どっちのそばが好き？〜
代表的なそばの種類である｢藪そば｣と｢更科そば｣。同じそばなのに色も風味も歯ごたえも違います。
｢藪そば｣は、中・外層粉を使用し、風味が強く色も黒っぽい。
｢更科そば｣は、内・中層を使用し、色は白っぽく、歯ごたえのよいのを特徴としています。

日頃、何気なく食べている”そば”には、驚くべき栄養が隠されているのです。
そばの３大栄養とは・・・

ルチンは、ポリフェノールの一種でそばの実の殻に多く含まれ、１日に約30mgを摂取するのが理想と言われています。そば粉(全層粉)には、100ｇ中約100mgのルチンが含まれているので、１日１回は健康のためにもそばを食べたいものです。

■その一般的効果は…
1. 毛細血管を強くする＜高血圧予防＞
2. 血圧降下作用＜心臓病・脳血管障害の予防＞
3. すい臓機能の活性化＜糖尿病予防と抑制＞
4. 脳細胞の活性化＜記憶力向上＞として発揮されます。

そばには、腸のお掃除役”ヘミセルロース”(食物繊維)が含まれています。食物繊維は、便秘解消に大きな働きをもたらします。

そばは、他の穀類と比較するとタンパク質の含有が高く、｢畑の牛肉｣とも呼ばれています。

食品名	タンパク質	アミノ酸スコア＊
そば（全層粉）	13.0%	92
小麦粉（薄力粉）	8.0%	41
米（精白米）	6.8%	65
牛肉	18.4%	100
卵	12.3%	100
大豆	35.3%	86

*アミノ酸スコアとは：タンパク質の質の良さを表した数値で 最高値は、100。
人体では合成できない９種類の必須アミノ酸の含有率を 表す数値です

古来から日本の行事には、決まった物を食べる習慣があります。祝い事には｢赤飯｣、正月は｢おせち｣、子供の日には｢柏餅｣などなど・・・｢そば｣もいろいろなシーンに登場し、食べられてきました。

■節分そば
節分とは、季節の変わり目(立春、立夏、立秋、立冬)をいいますが、一般に立春の前日とし、この日から年が明けるといわれ、清めのそばを食べていました。

■雛そば
雛人形をしまう３月４日に清めのそばを供えて食べるのが江戸時代中頃の風習でした。

■引越しそば
江戸時代中頃に引っ越してきた挨拶として手軽で安上がりだったそばを配るようになりました。｢おそばに末永く｣の洒落も効いています。

■年越しそば
色々な諸説があります。
「運そば」
　鎌倉時代、年末も越せない貧しい町人達が寺で振舞われたそばがきを食べたところ、
　翌年には運が向いて来たため、このことにあやかるようになった説。
「寿命そば」
　’細く長く’のそばの形状から、寿命や家運が延びますようにと縁起をかついだ説。
「縁切りそば｣
　切れやすいそばを食べて、一年の苦労事や厄を切り捨てるという説。

「せいろう」とは、もともと団子や饅頭を蒸すための器。江戸時代初め、そばにはまだつなぎの小麦が使われていなかったので、ゆでると切れやすかったため、せいろうで蒸す「蒸しそば」が食べられていたという説があります。その名残りが、現代にも続いているようです。